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B&B Maresol Puglia

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L'olio - Oil

Apulia, with its more than 50 million olive trees, is the first place regarding the production of olives and olive oil. Vieste is certainly one of the largest producers of extra virgin olive oil of Apulia. The olive tree is an evergreen that prefers hilly land, marine climate but indirect loves arid environments and fears moisture. It 'a very long plant that can be grown on limestone and clay soils The extra olive oil Puglia, depending olives which it is produced, has different characteristics. The most delicate quality oil has a yellow gold, a sweet taste and is ideal for preparations served crude.Il type rating has a yellow intense, sweet flavor and slightly herbaceous and suitable for preparation and steam sale.Il more intense has a greenish yellow color, with rich fruity aroma and slightly spicy, it is suitable for grilled and roasted.
The legendary tree and olive oil obtained from its fruits have accompanied the history of humanity. 8000 years ago, the olive tree was already cultivated in the Middle East and is the first crops were most likely in Syria or Crete. The Phoenicians then spread this crop on all coasts of the Mediterranean, South Africa and Europe. In the northern part of the province brindisina realized an oil of excellent quality, which brings together the heritage of olive millennia, developed here by the time of the Greeks and Romani.L 'Pugliese oil is obtained by the beautiful plants that fill the hills firm .. and immersed as unchanged over time.
The orecchiette
The orecchiette are absolutely the type of pasta that most characterizes the Puglia.

Here is the recipe:
800 g flour rimacinata Durum, 2 dl lukewarm water, salt
Pour on the spianatoia meal with a pinch of salt, make a united and basin of warm water, pasta worked for a dozen minuti.Si must obtain a pasta and soda rather smooth, a detached piece of pulp and arrotolatelo on floured spianatoia to obtain a rod thickness of a pencil, cut into pieces an inch long. With the rounded tip of a knife pulled on every piece spianatoia so that the dough, curvandosi become like a conchiglietta. Appoggiate every conchiglietta the tip of the finger and thumb backwards helping overthrow, if necessary, with the blade of a knife. The final result will be the orecchiette you will be put side by side on a towel or on the same spianatoia.

They are the symbol of Bari, but they are also typical of other provinces. The most famous recipe combines the orecchiette to the tops, but they can be seasoned in other ways. They come from a mixture of durum wheat semolina sometimes mixed with flour and water.

The burrata:
In a typical lunch Pugliese this opens the cheese cart of appetizers. And 'born in Andria early'900. At the heart of the product is cow's milk with the addition of liquid rennet. And 'composed of a thin wrapping of pasta filata filled with pieces of pasta filata frayed and fresh cream.


The canestrato Pugliese:
Cheese typical, but little known even though by 1996 the European Union has acknowledged the designation of protected origin. It 'made from whole milk of sheep including autochthonous there are copies of the rare breed altamurana. After three or four months of curing the canestrato has a slightly fruity taste, after twelve months (maximum time maturing) reaches the best time when the dough becomes friable un'occhiatura characterized by sparse.
                          



  B & B Maresol Puglia




In a local gastronomy key factor is the bread, protagonist of certain preparations that give very precise idea of culinary culture of the territory, such as bruschetta of bread abbrustolito or softened water, seasoned with tomatoes, chopped raw onion, oregano and olive oil, or, in the case of traditional bruschetta, only with olive oil, having rubbed bread on a raw clove of garlic. The tradition of starters is linked to the sea and imposes the "raw", seafood or anchovies sventrate and just scalded with lemon juice, or the so-called fragagghiamme, small fish to be consumed raw or omelette. At Easter is typical open the meal with good company, made up of boiled eggs, salami, cheese and sliced oranges. The bread also triumphs in the field of soups with saporitissimo pancotto, that the simplest version is seasoned with olive oil and accompanied by harsh ve Tavoliere collected in the wild, such as rocket and marasciuoli, and potatoes.
Another worthy place among the soups occupy wild chicory seasoned with the puree beans, and soup maritata, where prickly, chicory, celery and fennel vengl no cooked in beef broth and insaporiti with bacon and pork soffritta plenty pecorino grated. Typical menu Easter are the cardoncelli with the lamb and egg. The vegetables, especially the wild, is one of the other highlights of the local culinary culture. Versatile and tasty, gives rise to one of the most typical dishes, tiella, based on enriched potatoes, according to availability and preferences, from tomatoes, grated pecorino cheese, bread crumbs, oregano, parsley, mushrooms, everything patiently arranged in layers.
Of course, even pasta - especially the home-made - is a fundamental pillar of routes taste in Capitanata: among the many varieties you remember cicatelli by season with fresh tomato, the inevitable olive oil, grated ricotta lasts. Tradition has it that the vegetables are accompanied by short pasta, such as cavatelli, or strascinate a particular version of orecchiette from season with fennel, potatoes and arugula, marasciuoli, tops, cabbage, asparagus, sometimes with tomatoes. An exception to the rule of short pasta mushrooms, in the province of Foggia are present in many varieties. The type of pasta that accompanies better troccoli so, a sort of spaghetti rather thick that you get hacked a puff pastry flour with a special tool that troccolaturo by season with fresh tomato sauce and mushrooms in a pan just skipped. The first meat are almost all related to the lamb: troccoli or orecchiette match very well with the sauce of lamb or lamb to cutturiello (typical of the capital and near Rignano Garganico), that is cooked lawns camente only in water, and then seasoned with garlic and oil. Typically foggiani are the troccoli seasoned with sauce based galluccio: eat strictly on August 15, the day of patronal feast of the Assumption, while the chicken, stuffed with egg and soft bread, is a valuable second. Should also remember ciammaruchelle small snails which are found mainly in the fields after rain, which eats after spurgate for a few days and having boiled, seasoned with fresh tomato sauce or with garlic and fresh chopped mint. The lamb also offers countless possibilities in the field of flow successive nobilitando art ingredients to "poor". The lamb casings, wash and rinse, and then wrapped in a stuffed-based cores, plenty of parsley and cheese, are excellent cooked on the grill. More or less the size of a finger, provide a larger version, called cazz'marre, which is instead cooked in the oven with potatoes. Equally ingenious the pideja, sort of pocket derived from lamb and bacon filled with eggs, pecorino cheese, parsley, tied to prevent the stuffing out, and cooked in rich tomato sauce: the sauce that gets started is very good even for the season pasta.
If we talk about fish, we are talking mainly soup. A Manfredonia make ciambotta using fish of the Gulf (some particular species, like sbarroni, spinosissimi but very tasty, are essential for a good soup), which are served with a sauce made with olive oil, onion and tomato. Other ghiotte specialties garganiche are spaghetti with lobster sauce (Shivers) or anguilla (Hvar), while some are spread 'everywhere with the troccoli sauce cuttlefish, single dish in which fresh tomato sauce accompanies large cuttlefish, filled with soft bread, parsley and garlic. With successive brought you enter in the great culinary traditions of the Adriatic, blue fish cooked in cake, grilled fish (especially gilt and mullets), but also local specialities, such as mullet of Manffedonia, to taste especially fiitte or foil, or eels and capitoni Hvar and Cagnano Th.rano, grilled, smoked, scapece (in a sauce of vinegar and garlic) or sea water, when you leave bake in the sun and simply seasoned with olive oil and vinegar. Capitone them, the less fat stanju, an appointment is a must for Christmas in menus, when you eat fiitto generally.
The typical desserts are linked alleprincipali holidays. St. Joseph is celebrated with zeppole, fried doughnuts pasta and flavored with cream and candied of black cherry. At Easter, prepares the scarcella, bun covered with icing sugar and decorated. There is even a sweet for the dead, the so-called wheat cooked, based on wheat flavored boiled and then cooked with wine, cinnamon, candies, chocolate pieces, nuts, grains of pomegranate. Winter is also the blood, based on blood pork flavored with sugar and cocoa. Christmas Finally, we find the cartellate, based on thin dough, mixed with white wine and fried, then seasoned by abundant wine cooked, the trousers, filled with mustard grape or puree of chickpeas and wet sweetened cooked with wine or honey. Reminder finally pizza to seven layers, typical of Cerignola, seven layers of thin pastry interwined with chopped nuts, chocolate, sugar and other such delicacies.
The wine of Puglia also boasts a wine ancient tradition that today can count on some DOC All respect (San Severo White, and Red Rose; Mitt Cacc'e of Lucera, Cerignola Red attainment. Eggs Rose). D.O.C. But not only today in San Severo and Lucera package is young and sparkling wines that do not fear. Grape varieties typical of the area are the grapes of Troy and Child. Wines of considerable quality are also those of Lesina, Muscat, and Gargano, although increasingly difficult to find, which manufactures ribollito to Trinitapoli, San Fernando and Lucera using special techniques that significantly increase the alcohol content.

 

L'Olio
La Puglia, con i suoi oltre 50 milioni di alberi di ulivo, è al primo posto per quanto riguarda la produzione di olive e olio. Vieste è senz'altro uno dei maggiori produttori di olio extravergine di oliva della puglia.  L'olivo è un albero sempre verde che predilige terreni collinari, clima marino ma indiretto, ama gli ambienti aridi e teme l'umidità. E' una pianta molto longeva che può essere coltivata anche su terreni calcarei e argillosi L'olio extravergine di olive pugliesi, a seconda delle olive da cui è prodotto, presenta diverse caratteristiche. La qualità più delicata di olio ha un colore giallo oro, un gusto dolce ed è ideale per le preparazioni servite crude.Il tipo medio ha un colore giallo intenso, un sapore soave e un pò erbaceo e si adatta per le preparazioni a vapore e al sale.Il tipo più intenso ha un colore giallo verdognolo, con ricco aroma fruttato e leggermente piccante, si adatta per grigliate ed arrosti.
Il leggendario albero di ulivo e l'olio ricavato dai suoi frutti hanno accompagnato la storia dell'umanità. 8000 anni fa l'ulivo veniva già coltivato in Medio Oriente e le prime coltivazioni si ebbero molto probabilmente in Siria o Creta. I Fenici in seguito diffusero questa coltivazione su tutte le coste del Mediterraneo, dell'Africa e del Sud Europa. Nella parte settentrionale della provincia brindisina si realizza un olio di eccellente qualità, che raccoglie l'eredità dell'esperienza olivicola millenaria, sviluppatasi qui dal tempo di Greci e Romani.L'olio pugliese si ricava dalle meravigliose piante che riempiono le colline..fermi e immersi come immutati nel tempo.

Le orecchiette

Le orecchiette sono in assoluto il tipo di pasta che maggiormente caratterizza la Puglia.

Ecco la ricetta:
800 g di semola rimacinata di grano duro,2 dl di acqua tiepida,sale
Orecchiette pugliesiVersate sulla spianatoia la semola con un pizzico di sale, fate una conca e unite l'acqua tiepida, lavorate la pasta per una decina di minuti.Si dovrà ottenere una pasta piuttosto soda e liscia,staccate un pezzetto di pasta e arrotolatelo sulla spianatoia infarinata fino a ottenere un cilindretto dello spessore di una matita; tagliatelo a pezzetti lunghi un centimetro. Con la punta arrotondata di un coltello tirate ogni pezzetto sulla spianatoia in modo che la pasta, curvandosi, diventi simile a una conchiglietta. Appoggiate ogni conchiglietta sulla punta del dito pollice e rovesciarla all'indietro aiutandosi, se necessario, con la lama di un coltello. Il risultato finale saranno delle orecchiette che andrete a sistemare una accanto all'altra su di un telo o sulla stessa spianatoia.

Sono il simbolo di Bari, ma sono tipiche anche delle altre province. La ricetta più famosa abbina le orecchiette alle cime di rapa, ma possono essere condite in altri modi. Provengono da un impasto di semola di grano duro talvolta misto a farina e acqua.

La burrata:
Burrata puglieseIn un pranzo tipicamente pugliese questo formaggio fresco apre il carrello degli antipasti. E' nata ad Andria all'inizio del '900. Alla base del prodotto c'è il latte di vacca con l'aggiunta di caglio liquido. E' composto da un sottile involucro di pasta filata riempito con pezzetti sfilacciati di pasta filata e panna fresca.

 

Il canestrato pugliese:
Formaggio tipico, ma poco conosciuto anche se dal 1996 l'unione europea gli ha riconosciuto la denominazione di origine protetta. E' ottenuto da latte intero di pecore autoctone tra cui ci sono esemplari della rara razza altamurana. Dopo tre o quattro mesi di stagionatura il canestrato ha un gusto leggermente sapido, dopo i dodici mesi (tempo massimo di stagionatura) raggiunge il momento migliore quando la pasta diviene friabile caratterizzata da un'occhiatura rada.
                          

B&B Maresol Puglia

Nella gastronomia locale uno degli elementi centrali è il pane, prota­gonista di alcune preparazioni che danno un'idea molto precisa della cultu­ra gastronomica del territorio, come le bruschette di pane raffermo abbrustolito o ammorbidito nell'acqua, condito con pomodori, cipolla cruda tagliata, origano ed olio di oliva, o, nel caso della bruschet­ta tradizionale, soltanto con olio di oliva, dopo aver strofinato sul pane uno spic­chio di aglio crudo. La tradizione degli antipasti è legata al mare ed impone il "cru­do", frutti di mare oppure alici sventrate ed appena scottate con succo di limone, o ancora il cosiddetto fragagghiamme, piccoli pesci da consumarsi crudi oppure in frittata. A Pasqua è tipico aprire il pasto con il bene ditte, fatto di uova sode, sala­me, formaggio ed arance affettate. Il pane trionfa anche in tema di mine­stre, con il saporitissimo pancotto, che nella versione più semplice viene condito con olio di oliva e accompagnato da ve dure selvatiche raccolte nel Tavoliere, come la rucola e i marasciuoli, e patate.

Un altro posto di rilievo tra le minestre occupano le cicorie selvatiche condite con la purea di fave, e la minestra maritata, in cui scarola, cicoria, sedano e finocchietti vengl no cotti in brodo di carne e insaporiti con pancetta di maiale soffritta e abbondate pecorino grattugiato. Tipici del menu pasquale sono invece i cardoncelli con l'agnello e l'uovo. La verdura, soprattutto quella selvatica, costituisce uno dei piatti forti del cultura gastronomica locale. Versatile e gustosa, dà origine ad uno dei piatti più tipici, la tiella, a base di patate arricchite, secondo disponibilità e preferenze, da pomodori, formaggio pecorino grattugiato, pangrattato, origano, prezzemolo, funghi, tutto sistemato pazientemente a strati.

Naturalmente, anche la pasta - specie quella fatta in casa - è un pilastro fondamentale degli itinerari del gusto in Capitanata: tra le tante varietà si ricordano i cicatelli, da condire con pomodoro fresco, l'immancabile olio di oliva, ricotta dura grattugiata. La tradizione vuole che le verdure vengano accompagnata da pasta corta, come i cavatelli, o le strascinate, una versione particolare di orecchiette da condire con finocchietti, patate e rucola, marasciuoli, cime di rapa, cavoli, asparagi, volte con pomodori. Fanno eccezione alla regola della pasta corta i funghi, che in provincia di Foggia sono presenti in numerose varietà. Il tipo di pasta che meglio accompagna sono i troccoli, una sorta di spaghetti piuttosto spessi che si ottengono incidendo una sfoglia di pasta di semola con uno speciale attrezzo detto troccolaturo, da condire con sugo di pomodoro fresco e funghi appena saltati in padella. I primi a base di carne sono quasi tutti legati alla carne d'agnello: troccoli od orecchiette si abbinano molto bene con il ragù d'agnello o con l'agnello a cutturiello (tipico del capoluogo e della vicina Rignano Garganico), cioè cucinato prati camente solo in acqua, e successivamente condito con aglio ed olio. Tipicamente foggiani sono invece i troccoli conditi con il ragù a base di galluccio: si mangiano rigorosamente il 15 di agosto, giorno della festa patronale dell'Assunta, mentre il galletto, ripieno di uovo e mollica di pane, costituisce un apprezzabile secondo. Vanno ricordate anche le ciammaruchelle piccole lumache che si trovano nei campi soprattutto dopo le piogge, che si mangia dopo averle spurgate per qualche giorno ed averle lessate, condite con sugo pomodoro fresco o con aglio e menta fresca tritata. La carne d'agnello offre innumerevoli possibilità anche nel campo delle portate successive, nobilitando ad arte ingredienti"poveri". Le budella di agnello, lavate e risciacquate, quindi avvolte su un ripieno a base di animelle, abbondante prezzemolo e formaggio, sono ottime cotte sulla griglia. Più o meno delle dimensioni di un dito, prevedono anche una versione di maggiori dimensioni, detta cazz'marre, che viene invece cotta in forno con patate. Altrettanto ingegnosa la pideja, sorta di tasca ricavata dalla pancetta di agnello e riempita con uova, formaggio pecorino, prezzemolo, legata per impedire che il ripieno fuoriesca, e cotta in abbondante sugo di pomodoro: il ragù che si ottiene è ottimo anche per condire la pasta.

Se si parla di pesce, si parla soprattutto di zuppa. A Manfredonia fanno la ciambotta, utilizzando i pesci del golfo (alcune particolari specie, come gli sbarroni, spinosissimi ma molto saporiti, sono decisamente indispensabili per una buona zuppa) che vengono conditi con una salsina fatta con olio, cipolla e pomodoro. Altre ghiotte specialità garganiche sono gli spaghetti con il sugo di aragosta (Tremiti) o d'anguilla (Lesina), mentre sono diffusi un po' dappertutto i troccoli con il sugo di seppia, piatto unico in cui il sugo di pomodoro fresco accompagna delle grosse seppie, ripiene di mollica di pane, prezzemolo ed aglio. Con le portate successive si entra nella grande tradizione culinaria dell'Adriatico, pesce azzurro cucinato in tortiera, pesce alla brace (soprattutto orate e cefali), ma anche specialità locali, come le triglie di Manffedonia, da gustare soprattutto fiitte o al cartoccio, o le anguille e i capitoni di Lesina e Cagnano Th.rano, alla brace, affumicati, in scapece (in salsa d'aceto ed aglio) oppure all'acqua marina, quando si lasciano cuocere semplicemente al sole e condite solo con olio ed aceto. li capitone, meno grasso dell'anguilla, costituisce un appuntamento d'obbligo per in menu natalizio, quando si mangia generalmente fiitto.

I dolci tipici sono legati alleprincipali festività. San Giuseppe si festeggia con le zeppole , ciambelle di pasta fritte e insaporite con crema e canditi di amarena. A Pasqua, si prepara  la scarcella, ciambella ricoperta di glassa di zucchero e decorata. C'è perfino un dolce per i morti, il cosiddetto grano cotto, a base di grano bollito e poi insaporito con vino cotto, cannella, canditi, cioccolata in pezzi, noci, chicchi di melograno. Invernale è anche il sanguinaccio, a base di sangue di maiale insaporito con zucchero e cacao. Infine Natale, troviamo dalle cartellate, a base di pasta sottilissima, impastata col vino bianco e fritta, quindi condita da abbondante vino cotto; ai calzoni, ripieni di mostarda d'uva oppure di purea di ceci dolcificata e bagnati con vino cotto o miele. Da ricordare infine la pizza alle sette sfoglie, tipica di Cerignola, sette strati di sfoglia sottilissima inframmezzati da noci tritate, cioccolata, zucchero ed altre simili golosità.

l vino di Puglia, infine,  vanta una tradizione enologica antichissima che può contare oggi su alcune D.O.C. di tutto rispetto (San Severo Bianco, Rosato e Rosso; Cacc'e Mitt di Lucera, Cerignola Rosso, atta. uova Rosato). D.O.C. ma non solo: oggi a San Severo e a Lucera si confezionano vini giovani e spumanti che non temono confronti. I vitigni tipici della zona sono l'uva di Troia e il Bambino. Vini di notevole qualità sono anche quelli di Lesina, il moscato del Gargano e, seppure sempre più difficile da trovare, il ribollito che si confeziona a Trinitapoli, San Ferdinando e Lucera usando particolari tecniche che fanno aumentare sensibilmente la gradazione alcolica.

 

Residence Maresol di Ennio Basilone
C. da Macchia di Mauro, 16/B. Collina dei Pini 71019 Vieste (FG) - Italy
Cell. 368 7189672 - Recapito invernale +39 085 4510511  -   Recapito estivo Tel. +39  0884 702279 

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