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1 giorno in camera Bed and Breakfast € 35,00 a persona
(incluso il servizio cortesia)
Cell. 368 7189672 Tel. +39 0854510511
e-mail: info@maresolvieste.it
Nella
gastronomia locale uno degli elementi centrali è il pane, protagonista di
alcune preparazioni che danno un'idea molto precisa della cultura
gastronomica del territorio, come le bruschette
di pane raffermo abbrustolito o ammorbidito nell'acqua,
condito con pomodori, cipolla cruda tagliata, origano ed olio di oliva, o,
nel caso della bruschetta tradizionale, soltanto con olio di oliva, dopo
aver strofinato sul pane uno spicchio di aglio crudo. La tradizione degli
antipasti è legata al mare ed impone il "crudo", frutti di mare oppure
alici sventrate ed appena scottate con succo di limone, o ancora il
cosiddetto
fragagghiamme, piccoli pesci da consumarsi crudi oppure
in frittata. A Pasqua è tipico aprire il pasto con il
bene ditte, fatto di uova sode, salame, formaggio ed
arance affettate. Il pane trionfa anche in tema di minestre, con il
saporitissimo pancotto, che nella versione più semplice viene condito
con olio di oliva e accompagnato da ve dure selvatiche raccolte nel
Tavoliere, come la rucola e i marasciuoli, e patate.
Un altro posto di rilievo tra le minestre occupano le cicorie selvatiche
condite con la purea di fave, e la minestra maritata,
in cui scarola, cicoria, sedano e finocchietti vengl no
cotti in brodo di carne e insaporiti con pancetta di maiale soffritta e
abbondate pecorino grattugiato. Tipici del menu pasquale sono invece i
cardoncelli con l'agnello e l'uovo. La verdura, soprattutto quella
selvatica, costituisce uno dei piatti forti del cultura gastronomica locale.
Versatile e gustosa, dà origine ad uno dei piatti più tipici, la
tiella, a base di patate arricchite, secondo
disponibilità e preferenze, da pomodori, formaggio pecorino grattugiato,
pangrattato, origano, prezzemolo, funghi, tutto sistemato pazientemente a
strati.Naturalmente, anche la pasta - specie quella fatta in casa - è un
pilastro fondamentale degli itinerari del gusto in Capitanata: tra le tante
varietà si ricordano i cicatelli, da condire con pomodoro fresco,
l'immancabile olio di oliva, ricotta dura grattugiata. La tradizione vuole
che le verdure vengano accompagnata da pasta corta, come i cavatelli, o le
strascinate, una versione particolare di orecchiette da
condire con finocchietti, patate e rucola, marasciuoli,
cime di rapa, cavoli, asparagi, volte con pomodori.
Fanno eccezione alla regola della pasta corta i funghi, che in provincia di
Foggia sono presenti in numerose varietà. Il tipo di pasta che meglio
accompagna sono i troccoli,
una sorta di spaghetti piuttosto spessi che si ottengono
incidendo una sfoglia di pasta di semola con uno speciale attrezzo detto
troccolaturo, da condire con sugo di pomodoro fresco e funghi appena
saltati in padella. I primi a base di carne sono quasi tutti legati
alla carne d'agnello:
troccoli od orecchiette si abbinano molto bene con il
ragù d'agnello o con l'agnello a cutturiello (tipico del capoluogo e
della vicina Rignano Garganico), cioè cucinato prati camente solo in acqua,
e successivamente condito con aglio ed olio. Tipicamente foggiani sono
invece i troccoli conditi con il ragù a base di galluccio:
si mangiano rigorosamente il 15 di agosto, giorno della
festa patronale dell'Assunta, mentre il galletto, ripieno di uovo e mollica
di pane, costituisce un apprezzabile secondo. Vanno ricordate anche le
ciammaruchelle piccole lumache che si trovano nei campi soprattutto dopo
le piogge, che si mangia dopo averle spurgate per qualche giorno ed averle
lessate, condite con sugo pomodoro fresco o con aglio e menta fresca
tritata. La carne d'agnello offre innumerevoli possibilità anche nel campo
delle portate successive, nobilitando ad arte ingredienti"poveri". Le
budella di agnello, lavate e risciacquate, quindi avvolte su un
ripieno a base di animelle, abbondante
prezzemolo e formaggio, sono ottime cotte sulla griglia. Più o meno delle
dimensioni di un dito, prevedono anche una versione di maggiori dimensioni,
detta cazz'marre, che viene invece cotta in forno con patate.
Altrettanto ingegnosa la pideja, sorta di tasca ricavata dalla
pancetta di agnello e riempita con uova, formaggio pecorino, prezzemolo,
legata per impedire che il ripieno fuoriesca, e cotta in abbondante sugo di
pomodoro: il ragù che si ottiene è ottimo anche per condire la pasta.
Se si parla di
pesce, si parla soprattutto di zuppa. A Manfredonia fanno la
ciambotta, utilizzando i pesci del golfo (alcune particolari specie, come
gli sbarroni, spinosissimi ma molto saporiti, sono decisamente
indispensabili per una buona zuppa) che vengono conditi con una salsina fatta
con olio, cipolla e pomodoro. Altre ghiotte specialità garganiche sono gli
spaghetti con il sugo di aragosta (Tremiti) o d'anguilla (Lesina), mentre sono
diffusi un po' dappertutto i troccoli con il sugo di seppia, piatto unico in cui
il sugo di pomodoro fresco accompagna delle grosse seppie, ripiene di mollica di
pane, prezzemolo ed aglio. Con le portate successive si entra nella grande
tradizione culinaria dell'Adriatico, pesce azzurro cucinato in tortiera, pesce
alla brace (soprattutto orate e cefali), ma anche specialità locali, come le
triglie di Manffedonia, da gustare soprattutto fiitte o al cartoccio, o le
anguille e i capitoni di Lesina e Cagnano Th.rano, alla brace, affumicati, in
scapece (in salsa d'aceto ed aglio) oppure all'acqua marina, quando si lasciano
cuocere semplicemente al sole e condite solo con olio ed aceto. li capitone,
meno grasso dell'anguilla, costituisce un appuntamento d'obbligo per in menu
natalizio, quando si mangia generalmente fiitto.
I dolci tipici sono legati
alleprincipali festività. San Giuseppe si festeggia con le zeppole ,
ciambelle di pasta fritte e insaporite con crema e canditi di amarena. A Pasqua,
si prepara la scarcella, ciambella ricoperta di glassa di zucchero e
decorata. C'è perfino un dolce per i morti, il cosiddetto grano cotto, a base di
grano bollito e poi insaporito con vino cotto, cannella, canditi, cioccolata in
pezzi, noci, chicchi di melograno. Invernale è anche il sanguinaccio, a base di
sangue di maiale insaporito con zucchero e cacao. Infine Natale, troviamo dalle
cartellate, a base di pasta sottilissima, impastata col vino bianco e
fritta, quindi condita da abbondante vino cotto; ai calzoni, ripieni di
mostarda d'uva oppure di purea di ceci dolcificata e bagnati con vino cotto o
miele. Da ricordare infine la pizza alle sette sfoglie, tipica di
Cerignola, sette strati di sfoglia sottilissima inframmezzati da noci tritate,
cioccolata, zucchero ed altre simili golosità.
l vino di Puglia,
infine, vanta una tradizione enologica antichissima che può contare oggi su
alcune D.O.C. di tutto rispetto (San Severo Bianco, Rosato e Rosso; Cacc'e Mitt
di Lucera, Cerignola Rosso, atta. uova Rosato). D.O.C. ma non solo: oggi a San
Severo e a Lucera si confezionano vini giovani e spumanti che non temono
confronti. I vitigni tipici della zona sono l'uva di Troia e il Bambino. Vini di
notevole qualità sono anche quelli di Lesina, il moscato del Gargano e, seppure
sempre più difficile da trovare, il ribollito che si confeziona a Trinitapoli,
San Ferdinando e Lucera usando particolari tecniche che fanno aumentare
sensibilmente la gradazione alcolica.
Ricette tipiche
Cozza
fritte
500 g di
cozze, 50 g di farina, 1 uovo, sale e pepe.
Lavate bene
le cozze, sistematele in un tegame con coperchio e lasciatele aprire a fuoco
lento. Eliminate le valve. In un piatto mettete la farina e in un altro l'uovo
battuto. Passate il frutto prima nella farina e poi nell'uovo e friggete in
abbondante olio bollente. Servite ben caldo.
Pasta e ceci
200 g di
ceci, 200 g di tagliatelle fatte in casa, sedano, cipolla, aglio, olio d'oliva,
sale.
Ammorbidire
i ceci per un giorno in acqua fredda. Trascorso il tempo necessario versateli in
una pentola, copriteli con acqua fredda e salata, aggiungete l'odore del sedano,
la cipolla tagliata in due, uno spicchio d'aglio e lasciate bollire a fiamma
bassa per tre o quattro ore fino a quando i ceci non saranno cotti. Unite poi la
pasta e quando anche questa sarà pronta versatela nei piatti e conditela con
l'olio d'oliva.
Tagliatelle al limone
300 gr. di
fettuccine, 100 gr. di burro, 100 gr. di panna da cucina, 1 scorza di limone
grattugiato, parmigiano grattugiato. Porre in una
casseruola il burro, la panna, la scorza di limone ed il pecorino. Cuocere la
pasta in abbondante acqua salata, scolarla e condirla con il sugo preparato.
Aggiungere il parmigiano, amalgamare il tutto e servire in tavola.
Agnello con le patate al
forno
2 kg di
agnello con l'osso, 2 kg di patate, olio d'oliva, 2 spicchi d'aglio, mezza
cipolla, pangrattato, 20 pomodori pendolini, un bel rametto di rosmarino fresco,
vino bianco secco, sale e peperoncino.In una grande teglia di alluminio, "lu
stanàtu", che possa andar bene anche sulla fiamma oltre che nel forno, si metta
un bicchiere d'olio d'oliva, quindi si mettano i pezzetti d'agnello ben lavati
sotto acqua corrente. Si uniscano gli spicchi d'aglio schiacciati con la lama
d'un coltello e gli aghi di rosmarino su tutta la superficie. Si ponga la teglia
sulla fiamma e a fornello alto si faccia rosolare l'agnello nell'olio, si unisca
la cipolla tagliata a fettine sottilissime, quindi si pelino le patate e, dopo
averle tagliate a spicchi grossi, si mescolino all'agnello, poi si condiscano
con il sale e il peperoncino, si mescolino ancora utilizzando una grossa
spatola, poi si metta la teglia in forno già caldo a 220° e si faccia cuocere
agnello e patate, spruzzando prima col vino bianco e poi, se necessario, anche
con un mestolino di acqua calda. 5 minuti prima di togliere l'agnello dal forno,
si cosparga di pangrattato e si faccia rosolare sotto il grill.
Orecchiette con cime di rapa
400 gr di
orecchiette, 400 gr di cime di rapa, spicchi d'aglio, pezzetti di filetti di
acciuga, olio extravergine d'oliva e sale. Lessare in
abbondante acqua salata le orecchiette. Dopo qualche minuto gettare insieme alle
orecchiette le cime di rapa (che sono più rapide in cottura).
Mentre cuociono, sciogliere in abbondante olio i pezzetti di acciuga con
l'aglio facendo attenzione a non scurirlo.
Scolate le orecchiette versarle in una terrina da portata e condirle con l'olio
con l'acciughe.
Sformato di pasta con
le melanzane
400 gr di
sedani rigati, 2 kg di pomodori, 1 kg di mozzarelle, 1/2 kg di melanzane,
parmigiano grattuggiato, 1 cipolla, olio extravergine d' oliva, sale q.b.
Polpettine: 200 gr di carne di vitello macinata, 200 gr di mollica di pane,
latte, 1 uovo, sale q.b.Soffriggere la cipollain poco olio, unire la salsa ed il
sale e lasciar cuocere per mezz' ora circa. Tagiare le mozzarelle a piccoli
pezzi. Preparare l' impasto delle polpettine amalgamando tutti gli ingredienti,
friggerle e passarle nel sugo per farle insaporire. Tagiare le melanzane a fette
sottili, friggerle e, quando sono ancora calde, foderare un tegame tondo da
forno. Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla a metà cottura.
Dopo aver messo da parte un pò di sugo, condire la pasta con i vari ingredienti,
sistemarla nel tegame foderato di melanzane e versare il sugo rimasto. Infornare
in forno ben caldo per 30 minuti circa. Capovolgere il tegame in un piatto da
portata, e porre al centro dello sformato di pasta un ciuffetto di basilico.
Servire caldo