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B&B Maresol Puglia
Per le tue vacanze da
sogno scegli il residence Maresol !!
Mare e San Giovanni Rotondo: Visita a san Pio
1 giorno in camera Bed and Breakfast € 35,00 a
persona
(incluso il servizio cortesia)
Cell. 368 7189672 Tel.
+39 0884 702279
(Il servizio finisce il 29 giugno)
Nella gastronomia
locale uno degli elementi centrali è il pane, protagonista
di alcune preparazioni che danno un'idea molto precisa della
cultura gastronomica del territorio, come le bruschette
di pane raffermo abbrustolito o ammorbidito nell'acqua,
condito con pomodori, cipolla cruda tagliata, origano ed
olio di oliva, o, nel caso della bruschetta tradizionale,
soltanto con olio di oliva, dopo aver strofinato sul pane
uno spicchio di aglio crudo.
La tradizione degli antipasti è legata al mare ed impone il
"crudo", frutti di mare oppure alici sventrate ed appena
scottate con succo di limone, o ancora il cosiddetto
fragagghiamme, piccoli pesci da consumarsi crudi oppure
in frittata. A Pasqua è tipico aprire il pasto con il
bene ditte, fatto di uova sode, salame, formaggio ed
arance affettate. Il pane trionfa anche in tema di
minestre, con il saporitissimo pancotto, che nella
versione più semplice viene condito con olio di oliva e
accompagnato da ve dure selvatiche raccolte nel Tavoliere,
come la rucola e i marasciuoli, e patate.
Un altro posto di
rilievo tra le minestre occupano le cicorie selvatiche
condite con la purea di fave, e la minestra maritata,
in cui scarola, cicoria, sedano e finocchietti vengl no
cotti in brodo di carne e insaporiti con pancetta di maiale
soffritta e abbondate pecorino grattugiato. Tipici del menu
pasquale sono invece i cardoncelli con l'agnello e l'uovo.
La verdura, soprattutto quella selvatica, costituisce uno
dei piatti forti del cultura gastronomica locale. Versatile
e gustosa, dà origine ad uno dei piatti più tipici, la
tiella, a base di patate arricchite, secondo
disponibilità e preferenze, da pomodori, formaggio pecorino
grattugiato, pangrattato, origano, prezzemolo, funghi, tutto
sistemato pazientemente a strati.
Naturalmente, anche la
pasta - specie quella fatta in casa - è un pilastro
fondamentale degli itinerari del gusto in Capitanata: tra le
tante varietà si ricordano i cicatelli, da condire
con pomodoro fresco, l'immancabile olio di oliva, ricotta
dura grattugiata. La tradizione vuole che le verdure vengano
accompagnata da pasta corta, come i cavatelli, o le
strascinate, una versione particolare di orecchiette da
condire con finocchietti, patate e rucola, marasciuoli,
cime di rapa, cavoli, asparagi, volte con pomodori.
Fanno eccezione alla regola della pasta corta i funghi, che
in provincia di Foggia sono presenti in numerose varietà. Il
tipo di pasta che meglio accompagna sono i troccoli,
una sorta di spaghetti piuttosto spessi che si ottengono
incidendo una sfoglia di pasta di semola con uno speciale
attrezzo detto troccolaturo, da condire con sugo di
pomodoro fresco e funghi appena saltati in padella.
I primi a base di
carne sono quasi tutti legati alla carne d'agnello:
troccoli od orecchiette si abbinano molto bene con il
ragù d'agnello o con l'agnello a cutturiello (tipico
del capoluogo e della vicina Rignano Garganico), cioè
cucinato prati camente solo in acqua, e successivamente
condito con aglio ed olio. Tipicamente foggiani sono invece
i troccoli conditi con il ragù a base di galluccio:
si mangiano rigorosamente il 15 di agosto, giorno della
festa patronale dell'Assunta, mentre il galletto, ripieno di
uovo e mollica di pane, costituisce un apprezzabile secondo.
Vanno ricordate anche le ciammaruchelle piccole
lumache che si trovano nei campi soprattutto dopo le piogge,
che si mangia dopo averle spurgate per qualche giorno ed
averle lessate, condite con sugo pomodoro fresco o con aglio
e menta fresca tritata. La carne d'agnello offre innumerevoli
possibilità anche nel campo delle portate successive,
nobilitando ad arte ingredienti"poveri". Le budella di agnello, lavate e
risciacquate, quindi avvolte su un
ripieno a base di animelle,
abbondante prezzemolo e formaggio, sono ottime cotte sulla griglia. Più o meno
delle dimensioni di un dito, prevedono anche una versione di maggiori
dimensioni, detta cazz'marre, che viene invece cotta in forno con patate.
Altrettanto ingegnosa la pideja, sorta di tasca ricavata dalla pancetta
di agnello e riempita con uova, formaggio pecorino, prezzemolo, legata per
impedire che il ripieno fuoriesca, e cotta in abbondante sugo di pomodoro: il
ragù che si ottiene è ottimo anche per condire la pasta.
Se
si parla di pesce, si parla soprattutto di zuppa. A Manfredonia fanno la
ciambotta, utilizzando i pesci del golfo (alcune particolari specie, come
gli sbarroni, spinosissimi ma molto saporiti, sono decisamente
indispensabili per una buona zuppa) che vengono conditi con una salsina fatta
con olio, cipolla e pomodoro. Altre
ghiotte specialità garganiche sono gli spaghetti con il sugo di aragosta
(Tremiti) o d'anguilla (Lesina), mentre sono diffusi un po' dappertutto i
troccoli con il sugo di seppia, piatto unico in cui il sugo di pomodoro fresco
accompagna delle grosse seppie, ripiene di mollica di pane, prezzemolo ed aglio.
Con le portate successive si entra nella grande tradizione culinaria
dell'Adriatico, pesce azzurro cucinato in tortiera, pesce alla brace
(soprattutto orate e cefali), ma anche specialità locali, come le triglie di
Manffedonia, da gustare soprattutto fiitte o al cartoccio, o le anguille e i
capitoni di Lesina e Cagnano Th.rano, alla brace, affumicati, in scapece (in
salsa d'aceto ed aglio) oppure all'acqua marina, quando si lasciano cuocere
semplicemente al sole e condite solo con olio ed aceto. li capitone, meno grasso
dell'anguilla, costituisce un appuntamento d'obbligo per in menu natalizio,
quando si mangia generalmente fiitto.
I dolci tipici sono legati
alleprincipali festività. San Giuseppe si festeggia con le zeppole ,
ciambelle di pasta fritte e insaporite con crema e canditi di amarena. A Pasqua,
si prepara la scarcella, ciambella ricoperta di glassa di zucchero e
decorata. C'è perfino un dolce per i morti, il cosiddetto grano cotto, a base di
grano bollito e poi insaporito con vino cotto, cannella, canditi, cioccolata in
pezzi, noci, chicchi di melograno. Invernale è anche il sanguinaccio, a base di
sangue di maiale insaporito con zucchero e cacao. Infine Natale, troviamo dalle
cartellate, a base di pasta sottilissima, impastata col vino bianco e
fritta, quindi condita da abbondante vino cotto; ai calzoni, ripieni di
mostarda d'uva oppure di purea di ceci dolcificata e bagnati con vino cotto o
miele.
Da
ricordare infine la pizza alle sette sfoglie, tipica di Cerignola, sette
strati di sfoglia sottilissima inframmezzati da noci tritate, cioccolata,
zucchero ed altre simili golosità.
l vino di
Puglia, infine, vanta una tradizione enologica antichissima che può contare
oggi su alcune D.O.C. di tutto rispetto (San Severo Bianco, Rosato e Rosso;
Cacc'e Mitt di Lucera, Cerignola Rosso, atta. uova Rosato). D.O.C. ma non solo:
oggi a San Severo e a Lucera si confezionano vini giovani e spumanti che non
temono confronti. I vitigni tipici della zona sono l'uva di Troia e il Bambino.
Vini di notevole qualità sono anche quelli di Lesina, il moscato del Gargano e,
seppure sempre più difficile da trovare, il ribollito che si confeziona a
Trinitapoli, San Ferdinando e Lucera usando particolari tecniche che fanno
aumentare sensibilmente la gradazione alcolica.
Ricette tipiche
Cozza
fritte
500 g di
cozze, 50 g di farina, 1 uovo, sale e pepe.
Lavate bene
le cozze, sistematele in un tegame con coperchio e lasciatele aprire a fuoco
lento. Eliminate le valve. In un piatto mettete la farina e in un altro l'uovo
battuto. Passate il frutto prima nella farina e poi nell'uovo e friggete in
abbondante olio bollente. Servite ben caldo.
Pasta e
ceci
200 g di
ceci, 200 g di tagliatelle fatte in casa, sedano, cipolla, aglio, olio d'oliva,
sale.
Ammorbidire
i ceci per un giorno in acqua fredda. Trascorso il tempo necessario versateli in
una pentola, copriteli con acqua fredda e salata, aggiungete l'odore del sedano,
la cipolla tagliata in due, uno spicchio d'aglio e lasciate bollire a fiamma
bassa per tre o quattro ore fino a quando i ceci non saranno cotti. Unite poi la
pasta e quando anche questa sarà pronta versatela nei piatti e conditela con
l'olio d'oliva.
Tagliatelle al limone
300 gr. di
fettuccine, 100 gr. di burro, 100 gr. di panna da cucina, 1 scorza di limone
grattugiato, parmigiano grattugiato.
Porre in
una casseruola il burro, la panna, la scorza di limone ed il pecorino. Cuocere
la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e condirla con il sugo preparato.
Aggiungere il parmigiano, amalgamare il tutto e servire in tavola.
Agnello
con le patate al forno
2 kg di
agnello con l'osso, 2 kg di patate, olio d'oliva, 2 spicchi d'aglio, mezza
cipolla, pangrattato, 20 pomodori pendolini, un bel rametto di rosmarino fresco,
vino bianco secco, sale e peperoncino.
In una
grande teglia di alluminio, "lu stanàtu", che possa andar bene anche sulla
fiamma oltre che nel forno, si metta un bicchiere d'olio d'oliva, quindi si
mettano i pezzetti d'agnello ben lavati sotto acqua corrente. Si uniscano gli
spicchi d'aglio schiacciati con la lama d'un coltello e gli aghi di rosmarino su
tutta la superficie. Si ponga la teglia sulla fiamma e a fornello alto si faccia
rosolare l'agnello nell'olio, si unisca la cipolla tagliata a fettine
sottilissime, quindi si pelino le patate e, dopo averle tagliate a spicchi
grossi, si mescolino all'agnello, poi si condiscano con il sale e il
peperoncino, si mescolino ancora utilizzando una grossa spatola, poi si metta la
teglia in forno già caldo a 220° e si faccia cuocere agnello e patate,
spruzzando prima col vino bianco e poi, se necessario, anche con un mestolino di
acqua calda. 5 minuti prima di togliere l'agnello dal forno, si cosparga di
pangrattato e si faccia rosolare sotto il grill.
Orecchiette con cime di rapa
400 gr di
orecchiette, 400 gr di cime di rapa, spicchi d'aglio, pezzetti di filetti di
acciuga, olio extravergine d'oliva e sale.
Lessare in
abbondante acqua salata le orecchiette. Dopo qualche minuto gettare insieme alle
orecchiette le cime di rapa (che sono più rapide in cottura).
Mentre cuociono, sciogliere in abbondante olio i pezzetti di acciuga con l'aglio
facendo attenzione a non scurirlo.
Scolate le orecchiette versarle in una terrina da portata e condirle con l'olio
con l'acciughe.
Sformato di pasta con le melanzane
400 gr di
sedani rigati, 2 kg di pomodori, 1 kg di mozzarelle, 1/2 kg di melanzane,
parmigiano grattuggiato, 1 cipolla, olio extravergine d' oliva, sale q.b.
Polpettine: 200 gr di carne di vitello macinata, 200 gr di mollica di pane,
latte, 1 uovo, sale q.b.
Soffriggere
la cipollain poco olio, unire la salsa ed il sale e lasciar cuocere per mezz'
ora circa. Tagiare le mozzarelle a piccoli pezzi. Preparare l' impasto delle
polpettine amalgamando tutti gli ingredienti, friggerle e passarle nel sugo per
farle insaporire. Tagiare le melanzane a fette sottili, friggerle e, quando sono
ancora calde, foderare un tegame tondo da forno. Lessare la pasta in abbondante
acqua salata e scolarla a metà cottura. Dopo aver messo da parte un pò di sugo,
condire la pasta con i vari ingredienti, sistemarla nel tegame foderato di
melanzane e versare il sugo rimasto. Infornare in forno ben caldo per 30 minuti
circa. Capovolgere il tegame in un piatto da portata, e porre al centro dello
sformato di pasta un ciuffetto di basilico. Servire caldo